Curcan cu pere & castane

1 curcan mare (4-5 kg)
250 g unt (la temperatura camerei) + o mana de cimbru verde

Marinada

2 litri apa + 200 g sare mare (grunjoasa) + 3 cuisoare + 2 batoane scortisoara + 1 lg boabe piper negru + 1 lamaie taiata felii + 3 frunze de dafin + o mana ramurele de cimbru verde + 1 capatana de usturoi (curatat) + 3 lg mustar

Umplutura

2-3 linguri unt + 2-3 linguri ulei de masline
1 ceapa medie, taiata marunt
o telina medie, curatata de coaja, taiata cubulete
2-3 linguri frunzulite de cimbru verde + o lingura frunze de salvie verde, taiata marunt + o mana de patrunjel verde, taiat marunt
castane coapte, curatate si taiate marunt
10 -12 felii toast de secara, rumenit in toaster, coaja indepartata, miezul taiat cubulete
3 – 4 cani supa pui (de casa sau cubulet)
3 – 4 pere, curatate de coaja, taiate cubulete

Spalam curcanul bine si il stergem pe hartie absorbanta. Punem 2 litri de apa la fiert, adaugam  sare mare (grunjoasa), cuisoare, scortisoara, boabe de piper negru, felii de lamaie, frunze de dafin,  cimbru verde, usturoi si mustar, dam in clocot 5 minute, apoi lasam sa se raceasca. Atunci cand marinada este la temperatura camerei, adaugam curcanul, acoperim si lasam la marinat, la frigider. Timpul de marinare: intre 18 si 48 de ore.

Scoatem curcanul din marinada si il lasam la scurs aprox 3 ore, in loc racoros. Intre timp pregatim umplutura. Punem la copt castanele (eu le-am copt cu o zi inainte): crestam castanele in forma de x, le stropim cu apa si le introducem in cuptorul incins la 180 grade C. Le coacem intre 15  si 30 minute, stropind cu apa din cand in cand. Atunci cand sunt gata, le scoatem din cuptor, le stropim iar cu apa si le acoperim cu un prosop de bucatarie. Dupa aprox 15 minute le decojim, apoi le taiem marunt.

Incingem  uleiul de masline si 2-3 linguri de unt, calim ceapa pana devine aurie, fara a se arde, adaugam telina si lasam sa se caleasca aprox 10 minute. Adaugam plantele aromatice, castanele, painea toast, apoi supa de pui, putin cate putin. Consistenta trebuie sa fie destul de densa. Daca mai trebuie toast, mai adaugam. Daca este prea densa, adaugam supa. Asezonam cu sare si piper. Adaugam perele si luam cratita de pe foc.

Amestecam untul (care trebuie sa fie la temperatura camerei) cu frunzulite de cimbru verde (cel mai simplu este sa-l amestecam cu mana, ca pe aluat). Ungem curcanul cu mult unt, pastrand suficient unt pentru a-l pensula ulterior. Incingem cuptorul la 190 grade C. Punem curcanul intr-o tava pentru cuptor. Presaram cu sare interiorul curcanului. Punem umplutura in interiorul curcanului, apoi cateva ramurele de cimbru si o portocala; prindem picioarele curcanului cu folie de staniol.

Coacem curcanul in cuptorul incins. Timpul de coacere depinde de dimensiunile curcanului, intre 2 ore si 3 ore. Ultima jumatate de ora trebuie dat cuptorul la 160 grade C. Daca devine prea maroniu, punem o folie de aluminiu deasupra, fara a o atasa de marginile tavii. Ungem curcanul cu unt (cu o pensula) din 30 in 30 de minute. Nu tinem usa cuptorului deschisa mult timp, pentru a evita pierderea excesiva de caldura. Pentru a verifica daca este gata, intepam pulpa curcanului cu o scobitoare. Daca inca mai curge lichid rozaliu, atunci curcanul nu este gata. Scoatem curcanul din cuptor. Il transferam pe un platou si il invelim bine in folie de aluminiu. Il lasam sa se „odihneasca” 30 minute. Punem si umplutura intr-un castron. Este delicioasa.

Intre timp pregatim sosul: punem pe foc tava in care s-a copt curcanul, turnam 1-2 cani de supa de pui sau vin alb si amestecam bine cu o paleta pana dizolvam orice urme crocante din tava. Acestea sunt foarte, foarte importante pentru un sos gustos. Lasam sa scada usor, trecem prin sita si il turnam intr-o sosiera.

Servim curcanul cu ce garnituri ne plac mai mult. Noi am ales: legume la cuptor (fenicul, cartofi, morcovi, pastarnac), praz cu capere, varza de Bruxels cu patrunjel si umplutura de pere si castane.